科学用盐 健康你我 食盐安全科普读本（一）

什么是食盐？

盐为海水或盐井、盐池、盐泉中的盐水经煎、晒而成的结晶体。为立方体形、长方形或不规则多棱形晶体。纯净者，无色透明；通常呈白色或灰白色，半透明。具玻璃样光泽。体较重，质硬，易砸碎。气微，味咸。露置空气中易潮解。能溶于水，不溶于乙醇，在无色火焰上燃烧，火焰呈鲜黄色。以色白、纯净、无杂质者为佳。

盐在自然界里分布很广，海水里含有丰富的盐,盐湖、盐井和盐矿中也蕴藏着盐。我国拥有极为丰富的储盐资源。盐主要分为海盐及湖盐、井矿盐。海盐主要产于我国辽宁、河北、山东、江苏、浙江、福建、广东、广西、台湾；湖盐主要产于青海、新疆等一带；井矿盐主要产于云南、湖南、湖北、四川。

中国有一句古语：“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”可见食盐在人们生活中的地位。食盐，又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。盐的主要化学成份氯化钠（化学式NaCl）在食盐中含量为99％，由于其吸湿性强的特质应存放与干燥处。部份食盐通过加入氯化钾以降低氯化钠的含量；同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病。碘缺乏病是指机体因缺碘导致的一系列疾病，以前命名为地方性甲状腺肿和地方性克汀病。添加了碘的食盐叫做碘盐，是人体正常的生理活动不可缺少的物质之一，世界卫生组织推荐每人每天摄入量是6克以下。

食盐主要有哪些种类？

盐的历史源远流长。 “盐”字本意是“在器皿中煮卤”。《说文》中记述：天生者称卤，煮成者叫盐。中国人大约在神农氏（炎帝）与黄帝的时期开始煮盐。中国古时的盐是用海水煮出来，明人夙沙氏是海水制盐用火煎煮之鼻祖，后世尊崇其为“盐宗”。 20世纪50年代福建有文物出土，其中有煎盐器具，证明了仰韶时期（公元前5000年-3000年）古人已学会煎煮海盐。中国食盐标准由国家规定，感官指标为色白，无可见的外来杂物，味咸，无苦味,无异臭。平时在生活中常见的食盐以碘盐居多，但其实食盐有许多种类。除原盐、精盐外，还有以精盐为基础添加各种微量元素或营养、风味物质的特种食盐。下面简要介绍市面上所售食盐的种类。

日晒盐

利用自然条件晒制，结构紧密，色泽灰白，纯度约为94%的颗粒，此盐多用于腌制咸菜和鱼、肉等。

粉碎洗涤盐

以原盐为原料，采用化盐卤水净化，真空蒸发、脱水、干燥等工艺，色洁白，呈粉末状，氯化钠含量在99.6%以上，适合于烹饪调味。主要代表盐种：

加碘精制盐：加入一定比例的碘化物和稳定剂的食盐。为防治碘缺乏症，在普通食盐中添加一定剂量的碘化钾和碘酸钾。这是一种最科学、最直接、最有效、最简单、最经济的防治碘缺乏症的补碘方法。是主要为缺碘地区居民补碘而研制的，可防治地方性甲状腺肿、克汀病。 

多品种食盐

指为满足消费者需要，以精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐为原料或在生产工艺过程中，添加符合食品安全的非普通的强化营养剂、添加剂或调味调料、食品，或采取特殊生产工艺、其他新奇特原料盐加工制得的小包装食用盐。其中包括：

海藻碘盐：含有海藻碘浓缩液的海藻碘盐，是新一代的碘盐产品。海藻中的碘80%为无机碘，10%～20%为有机碘形式，海藻碘盐兼备无机碘和有机碘的优点。海藻碘除含有20%左右的有机碘外，还含有甘露醇、小分子海藻糖和可溶性海藻淀粉等，是纯天然食品，在食品“回归大自然”的呼声中，对比无机化学品为添加剂的产品，适合所有人群的理想的天然调味补碘品。海藻碘盐的热稳定性好，热稳定性明显比普通无机碘盐好很多，为炒菜煮饭提供了上好原料。海藻碘浓缩液除富含碘外，还因其富含硫酸多糖类、岩藻酸多糖类、褐藻氨酸、褐藻糖胶、不饱和脂肪酸——二十碳五烯酸等。海藻中的有机碘有类激素样作用，能提高人体内生物活性物质功能，促进胰岛素及肾上腺素质激素的分泌，提高脂蛋白酯酶活性，促进葡萄糖和脂肪酸在肝脏、脂肪、肌肉组织的代谢碘酸钾和利用，从而发挥其降血糖、降血脂作用。硫酸多糖类、岩藻多糖类具有抑制大肠癌的作用；海藻多糖有抗凝血、抗动脉硬化、抗肿瘤、抗病毒等作用。海藻碘液中同时还含钾，对扩张外周血管，防高血压亦有帮助。

低钠盐：以碘盐为原料，再添加了一定量的氯化钾和硫酸镁，从而改善体内钠(Na+)、钾(K+)、镁(Mg2+)的平衡状态，预防高血压。与普通钠盐相比含钠低（氯化钠70%左右），富含钾（氯化钾30%左右），有助人体钠钾平衡，降低高血压、心血管疾病的风险。

两大功能：减盐不减咸，帮助人体钠钾平衡；重要功效：防控高血压。

适用人群：最适合中老年人和患有高血压，以及孕妇长期服用。但高钾药物服用者和肾功能不全、高血钾患者须遵医嘱。

2013年1月31日，世界卫生组织发布新的食盐摄取指南，明确指出钠摄入过量或钾摄入不足都是导致高血压的风险因素。从饮食结构来看，中国人主要的钠摄入源自食盐，而低钠盐是能实现减钠补钾的最佳选择。

自然晶盐：自然晶盐以海盐为原料制成，保持了海洋中与人体最接近的组成成分，特别是保持了无机盐类和富含钾、钠、镁、碘等海洋生命元素，颗粒呈晶体状，更适合于沿海地区人群食用。经国家批准，广东为全国获准生产自然晶盐的两个省份之一，早年在部分沿海地区试销时受到广大消费者的欢迎。
    雪花盐：以优质海盐为原料，采用目前国际上最先进的特殊工艺加工而成，盐质具有天然纯净、疏松速溶等特点，色泽洁白，含有多种人体必需的矿物质和营养素，是普通碘盐中最高档次的品种。目前，美国、加拿大、日本、韩国、澳大利亚等发达国家正在流行食用雪花盐。

什么是碘盐？

碘是人体的必需微量元素之一，健康成人体内的碘的总量为30毫克（20 - 50毫克），由于中国大部分地区都缺碘，缺碘则会引起碘缺乏。国家规定在食盐中添加碘的标准为20-30毫克/千克，添加了碘的食盐叫做碘盐。

每年的5月15日全国碘缺乏病防治日，宣传吃碘盐能有效防止碘缺乏病。人体内2/3的碘存在于甲状腺中，甲状腺可以控制代谢，而甲状腺又受碘的影响。所以，若碘不足的话反应迟钝、身体变胖以及活力不足。 
    中国学者早就报道甲状腺肿病，而且中国是世界上最早用海草治疗这种疾病的国家之一。碘是1811年Courtois提出的。膳食中的碘大部分在胃肠道中转变未碘化物，几乎被机体完全吸收，在进入血液后分布于全身的细胞外液。肾脏是碘的排泄器官。虽然人体摄入的碘量很少，但是肾脏没有保留碘的机能。少量的碘也通过粪便排出。

碘是人体必须的微量元素。碘是人体所必须的一种微量元素，被医学专家称之为“智力元素”。中国营养学会推荐14岁以后每天碘的需要量为150微克。我国绝大多数地区为环境缺碘地区，碘的摄入量不足可导致碘缺乏病，碘缺乏病不仅仅是人们常说的甲状腺肿大，其对人类最大的危害是造成智力的损害，甚至是智力残疾，这种智力残疾是不可逆转的，目前世界上尚无药物可治。

食用碘盐是防治碘缺乏病的好方法。碘缺乏病是由于自然环境碘缺乏造成机体碘营养不良所表现的一组疾病的总称。它主要损伤婴幼儿的脑发育而影响人口素质，包括地方性甲状腺肿、克汀病（以痴呆、矮小、聋、哑、瘫痪为主要临床特征）和亚克汀病（以智力低下为主要临床特征）、单纯性聋哑、胎儿流产、早产、死产和先天畸形等。它实质上属于微营养素营养不良，与维生素A缺乏、缺铁性贫血并列为世界卫生组织、联合国儿童基金会等国际组织重点防治、限期消除的三大微营养素营养不良疾病。碘缺乏病主要发生于特定的碘缺乏地理环境，具有明显的地方性，在我国被列为重点地方病之一。

补碘的措施主要有碘盐、碘制剂和富碘食品等。我国预防控制碘缺乏病的主要措施是普及加碘食盐。此外，在交通不便、居住分散、非碘盐冲击严重、食盐加碘措施尚未有效实施的地区可采用碘油或碘片作为替代或辅助措施。应用的主要对象是新婚育龄妇女、孕妇、哺乳期妇女、婴幼儿和儿童。也可以通过服用含碘保健品和食用海带、紫菜、贝类等富碘食物补碘。

食盐加碘实行分类指导。我国规定的食盐含碘量为20、25、30mg/kg三档，广西实行25mg/kg(浮动范围18 mg /kg -33 mg /kg)， 不同人群碘的推荐摄入量是多少？0-3岁为每人每日50微克；4-10岁为每人每日90微克；11-13岁为每人每日120微克；14岁以上为每人每日150微克；孕妇和哺乳期妇女为每人每日250微克。

2009年，卫生部在福建、上海、浙江、辽宁等4省（市）开展的沿海地区居民膳食碘摄入量调查结果显示，海带、紫菜、海鱼等富碘食物在沿海地区居民中的食用频率和食用量都很低，居民膳食碘摄入来源于这类食物所占的比例相应很低。沿海地区在未考虑烹调损失的情况下，膳食中的碘84.2%来自于加碘食盐，来自于各类食物的碘仅占13.1% (其中海带、紫菜和海鱼共占 2.1%)，来自于饮用水的碘占2.7%。如果食用不加碘食盐，97%以上的居民碘摄入量低于推荐摄入量，居民碘缺乏的风险很大。因此，沿海地区的居民也需要普及加碘食盐，以保证居民的碘摄入，进一步降低碘缺乏的风险。

哪些人不宜吃碘盐。甲状腺功能亢进患者、甲状腺炎症患者等极少数人不宜食用加碘食盐。生活在高碘地区的居民每天从高碘食物和高碘饮水中已经得到了较高剂量的碘，故也不宜食用碘盐。可到当地盐业公司购买非碘食盐。

我国是从什么时候开始全民食盐加碘？

全民食盐加碘的由来

上世纪80年代以前，人们对于缺碘的危害局限于甲状腺肿和克汀病，防治的措施是在病区供应加碘食盐或碘油。上世纪80年代以后发现，在人的碘营养状况还没有达到地方性碘缺乏病流行的严重程度的情况下（儿童尿碘含量50-100微克/升，甲状腺肿患病率在5-20%之间），儿童的智力发育就已经受到危害，只有补足了碘才能确保婴幼儿的正常脑发育。 
　　在这种情况下，我国将地方性碘缺乏病区的标准修订为7-14岁学生中甲状腺肿患病率大于5%。为解决广泛存在的碘缺乏问题，世界卫生组织呼吁全民食盐加碘。

碘缺乏的流行状况
　　我国曾是碘缺乏病流行比较广泛和严重的国家之一。上世纪70-80年代，国家组织对全国各病区县自然环境进行了综合考察，调查碘缺乏病流行状况。调查表明，全国有缺碘所致地方性甲状腺肿患者约3500万人、地方性克丁病患者25万。到上世纪90年代，全国仍有地方性甲状腺肿患者近800万，典型地方性克丁病患者18.7万。1995年普遍食盐加碘后，我国先后开展7次（1995、1997、1999、2002、2005、2011、2014年）全国碘缺乏病监测显示，2014年居民合格碘盐食用率由1995年的39.9%上升到91.5%，8-10岁儿童甲状腺肿大率由1995年的20.4%下降到2.6%。

食盐加碘的积极作用

我国过去是一个碘缺乏大国。1994年国务院发布《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》。1995年我国实施普遍食盐加碘措施，仅用5年时间，2000年在全国基本试下消除碘缺乏病目标，90%以上人口摆脱了碘缺乏危害，至今我国持续保持消除碘缺乏病状态。2015年全国地方病防治“十二五”规划终期评估结果显示，全国94.2%的县实现消除碘缺乏病目标，实践证明，普遍食盐加碘是纠正碘缺乏、消除碘危害行之有效的公共卫生措施。